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  • 170岁杏花楼老店新开新菜单要创“杏”派风味

    发布日期:2022-05-07 20:06   来源:未知   阅读:

      从小吃到大的中秋月饼,出自他家;用咸蛋黄肉松“魔改”的青团,是其首创;而这一次,这家170岁的老字号要对自己的餐饮板块”下手”了。记者今天获悉,经过近半年的装修改造,杏花楼福州路总店已经焕然一新,而老店新开的最大亮点,还在于颠覆既往,以一支全新融合的沪港团队,研发出一张突出粤菜本味的全新菜单。从12月5日开始,老顾客们就能品尝到百年老字号的新味道。

      创始于清朝咸丰元年(1851年)的杏花楼,是上海历史最悠久的广帮菜馆。近年来,杏花楼以网红青团“火出圈”,其首创的咸蛋黄肉松青团让这款地方美食走出苏浙沪,风靡全国。而在月饼方面,杏花楼也大胆跨界,陆续和可口可乐、稻香村、故宫文创等强强联手,还成为直播间常客。

      点心板块风头正劲,餐饮主业也要守正创新。记者从杏花楼获悉,从12月5日开始,新老顾客将体验到一张沪港合作的全新菜单,其背后是一支香港、上海两地团队融合后的180人团队,今天他们正式宣誓入职。

      今年8月,香港大厨“权哥”梁国权来到上海,担任杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨,而其上海搭档,则是杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部技术总监徐璎俊。从前期沟通到现场合作,两人磨合了近半年,最终研发出了一张菜品更新率几乎100%的老字号新菜单。

      在更新的菜单中,有一道万宝鸡煲,创意在于将鸡肉的鲜味和海鲜干货的鲜味融为一体,使菜有山林之味,有海珍之甘,如同打开人们味蕾的“万宝全书”。梁国权介绍,这道菜引入了盆菜的概念,但将鲍鱼、花胶、海参等食材塞进了去骨鸡的体内,用到了粤式名菜“鸽吞燕”的烹饪手法。因为前期要拆去鸡骨,保留完整鸡身,同时自己熬制鲍汁,所以在一个多小时的烹饪时间之前,还有更长的前期预制,堪称功夫菜。

      叉烧是粤菜中的常客,而杏花楼全新亮相的秘制叉烧抛弃梅肉,以去皮五花肉为原料,烤制之后口感丰润有汁水,作为一道桌边料理,还要喷上玫瑰酒后现场火烤,让整道菜更有气氛。叉烧入口之后,玫瑰香味飘散在唇齿之间,咀嚼中还有肉汁四溢的快感。

      招牌白切鸡的前身则是杏花楼从上世纪五六十年代开始做的葱油鸡,新版将苏北小草鸡换成了广东麻黄鸡,皮脆肉滑更有鸡味。旁边还配上了两碟蘸料,一碟是广东风味的葱油,一碟是上海风味的秘制酱油。大厨说,如果不沾酱料也能尝到好味,因为在烹煮前,这只鸡已经在沙姜冰卤水中浸泡了两个小时。

      还有香港街边小吃升级而来的萝卜牛腩煲,区别于本帮浓油赤酱烧法,全靠糖色吊出来的花生猪手煲,从小米炖辽参演变而来的小米炖山苏叶,以及用红菜头汁、菠菜汁、南瓜汁天然染色而成的三色肠粉等等,杏花楼的这张新菜单在菜品上几乎道道翻新,即便是广式点心也有85%的更新率。

      “守正创新是老字号的自身之本,170岁的杏花楼老店新开,不做融合菜,而是要博众食材之长,做出粤菜的本味,创出‘杏’派风味。” 杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静说,此次香港专业团队和本地企业餐饮团队强强联手,希望全面提升菜品品质和完善服务质量的同时,能够产生“一加一大于二”的优化效应。“即将到来的新春年夜饭几乎预定一空,新年家宴也将会使用这份全新的菜单。”